A cozinha da Nonna

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As massas que fazem a fama da culinária italiana são um dos principais pratos consumidos no mundo. Para saboreá-las, há vários tipos de molhos e recheios provenientes de diversas regiões da Itália, cada um com seus segredos

 

Por Marcela Mayrinck  Fotos Pablo Teixeira

 

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Cada tipo de massa, risoto e molho tem sua história. O segredo para degustar os tão admirados pratos italianos, é se saborear e aproveitar cada garfada. Comer massas e seus variados molhos já se tornou algo tão natural no Brasil, que é como se fizesse parte da nossa própria cultura. Isso se deve, em sua maior parte, a vinda de italianos para várias localidades brasileiras, deixando heranças culturais e, claro, a indissociável gastronomia.
O que não falta em Joinville são restaurantes especializados em difundir as massas e demais iguarias italianas. Pesquisando cada região deste país europeu, pudemos encontrar a origem de alguns molhos para dividir com o leitor as delícias da mamma, ou da nonna.

 

Risoto El Gondolier
Por ser a maior ilha do mar mediterrâneo, a famosa e badalada região da Sicília possui vários pratos feitos com frutos do mar. Um bom lugar para experimentar essa culinária, assim como suas adaptações, é o Veneza Cucina Italiana, que oferece o El Gondolier, risoto que leva camarão, lula, mariscos, temperos e um molho especial da casa, cuja receita, segundo a chefe Ângela Maria da Silva, é segredo. Ela também conta que o prato foi inspirado nas gôndolas de Veneza, o que mostra que o El Gondolier remete a duas partes da Itália, trazendo Veneza no nome e a Sicília nos ingredientes.

 

Receita
Derreter 50 gramas de manteiga em uma frigideira e acrescentar 200 gramas de frutos do mar, que podem ser camarão branco (grande), polvo picado, lula anelada e marisco. Adicionar 20 de gramas de alcaparras e a mesma quantidade de salsinha picada. Fritar tudo até que absorvam o gosto da manteiga (não deixar tostar) e em seguida acrescentar 50 gramas de caldo de peixe em pó, 200 ml de água, 150 gramas de arroz arbóreo e esperar ferver. Para finalizar, colocar 200 gramas de queijo parmesão ralado fino. O toque especial fica por conta do presêmola, molho fabricado no Veneza.

 

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Nhoque de pesto
Agora é a vez de passearmos por Gênova, quinta maior cidade italiana que também não deixa a desejar quando o assunto é boa mesa. Adorado por muitos, o molho pesto é marca registrada da cozinha genovesa. Segundo Olga Borgonovo Thives, chefe da Cantina Borgonovo, o preparo do pesto deve ser muito cuidadoso, para que não fique enjoativo e nem amargo, e o vinho tinto é o principal acompanhamento. “Aprendi mesmo a fazer o pesto em um curso em São Paulo, só então comecei a gostar realmente deste tipo de molho”, conta, emendando que ele é originário das regiões frias da Itália, quando se colocava o manjericão em  um vidro com o intuito de conservá-lo: “Com o passar do tempo vieram as adaptações, até se tornar molho”.

 

Receita

Massa
Cozinhe bem seis batatas médias, descasque e esprema ainda quentes. Acrescente aos pouco uma xícara de farinha de trigo, junto com o sal a gosto. Amasse bem, coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e faça rolinhos com as mãos, cortando cada um em pedaços de mais ou menos dois centímetros. Em uma panela com água fervente e sal, coloque o nhoque até que ele comece a subir. Para dar o choque térmico, passe-o para uma bacia com água fria e depois escorra. Repita a operação até que eles estejam cozidos, escorra novamente e reserve.

Molho
Bata 50 gramas de manjericão, dois dentes de alho, 100 ml de azeite de oliva extravirgem e uma colher (sopa) de pinoli no liquidificador, lentamente, até que a mistura fique cremosa. Em seguida, adicione seis colheres (sopa) de parmesão ralado, bata novamente até misturar bem. Depois é só acrescentar à massa do nhoque e servir.

 

 

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Tradizionale
Claro que não poderia faltar o tradicional molho de tomate refogado que, de acordo com Ludmila Henriques Marques, proprietária do L’antipasti, é como o arroz e feijão no Brasil: básico e consumido em todas as regiões. O verdadeiro molho refogado, como é chamado, requer muito tempo e paciência para ser preparado, mas o resultado é um sabor mais autêntico e suculento. Ludmila reitera que este é o molho coringa, ou seja, vai bem com qualquer tipo de massa. Presente em Joinville há 22 anos, o L’antipasti, que antes era apenas loja, segue à risca pratos tradicionais da Itália e vende massas de fabricação própria, totalizando em mais de 50 tipos e sabores diferenciados, incluindo bacon, orégano e vinho tinto.

 

Receita

Massa
A massa do talharim, que é o tipo de macarrão servido neste prato, se assemelha a do fettuccini. Basta misturar um quilo de farinha de trigo, dois ovos e água em um recipiente até alcançar textura consistente e úmida. Ludmila explica que a água deve ser borrifada com muito cuidado para não perder o ponto. Há as opções de abrir a massa na mesa e cortar a mão, ou usar o cilindro para fazer o talharim.

Molho
Colocar dois quilos de tomate italiano inteiro, sem pele e sem sementes; duas cebolas picadas em cubos e tempero a gosto, como salsão, alho poró, tomilho, orégano (tudo fresco) e sal a gosto em uma panela e ir cozinhando em fogo baixo e acrescentando água aos poucos até virar um creme espesso. Após cerca de duas horas – tempo que leva para dar consistência -, adicionar um pouco de manjericão, o que, segundo Ludmila, dá um perfume especial.

 

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Carbonara
Há várias versões da origem do molho carbonara, originário da região de Lázio, no centro da Itália. Uma delas é bem parecida com a da feijoada, pois conta que tal refeição era preparada por pobres trabalhadores das minas de carvão, que colocavam no macarrão tudo que havia na dispensa, ou seja, nada menos que ovos, manteiga e carne de mandíbula de porco. Com o passar do tempo os ingredientes mudaram e a carne foi substituída pelo bacon. Para experimentar este primi piato (primeiro prato, que vem logo depois do antepasto, na tradição italiana) a Premier foi à Panificadora da Vila, onde, além de saborear os mais variados molhos, o cliente pode  levar para casa as massas caseiras de fabricação própria, nas versões beterraba, tradicional e espinafre, podendo ser talharim, fettuccini ou pappardelle. “Queríamos dar um gostinho mais caseiro ao nosso bufê, assim surgiu a ideia de fazermos a massa aqui”, diz o proprietário Alexandre Rieper, completando que tudo é feito com ingredientes naturais. Para o carbonara, é usada a massa tradicional, com ovos, mas outra boa combinação, segundo Alexandre, seria o fettuccini. E para acompanhar, vinho tinto. n

 

Receita

Massa
Para fazer a massa, os ingredientes devem ser acrescentados aos poucos para que seja possível sentir sua consistência. Portanto deve-se colocar, em uma bacia, um quilo de farinha de trigo, seis ovos, 100 ml de água e uma pitada de sal. Mexer por cerca de cinco minutos até alcançar textura mais sólida, porém úmida. Em seguida passar no cilindro e deixar descansar por 10 minutos. O último passo é abrir a massa e cortar como fettuccini.

Molho
Colocar um litro de leite, 100 gramas de amido de milho e sal a gosto e mexer em fogo baixo até ferver. Em uma frigideira, fritar 100 gramas de bacon picado – na própria gordura, o que dispensa o uso de óleo – e depois acrescentar salsinha e cebolinha. Depois é só misturar tudo e acrescentar duas gemas cruas, mexendo até que elas cozinhem. Como guarnições, Alexandre recomenda peito de frango com salada de brócolis e tomate.дтп сегодня в харьковеswedish language translationотзывы topodin отзывов сайтыпоисковое продвижение сайтов раскруткапродвижение сайта с нуляПодбор ключевых слов на Яндексеопределения позиции сайтафутер купить

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