Crustáceos invadem a mesa

Crustáceos invadem a mesa

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Aproveitando o finalzinho do verão, a Premier andou por Joinville em busca de lugares que servem pratos apreciados por quem é fã de frutos do mar. Nas próximas páginas você irá descobrir porque o caranguejo, a lagosta e o siri são tão procurados

 

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Por Marcela Mayrinck  Fotos Pablo Teixeira

 

É pela proximidade com o mar e o clima praieiro que os joinvilenses já nascem acostumados a comer os mais variados frutos do mar. Ao primeiro vestígio de verão os restaurantes especializados ficam lotados. É hora dos chefs e garçons arregaçarem as mangas e trabalharem duro, pois este público tem se tornado cada vez mais exigente, devido às tantas opções oferecidas atualmente. Foi difícil, mas escolhemos três casas para mostrar como são servidas essas três delícias marítimas.

 

Vai uma perna cabeluda?

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O caranguejo, pouco conhecido como “comida” por quem não mora no litoral, é um dos pratos mais consumidos no verão, principalmente onde há muitos mangues nas redondezas. Aliás, a caranguejada já é parte da cultura de Joinville, cidade que mais consome o crustáceo em toda a região sul. É comum ouvir por aí as expressões “corrida de caranguejo” ou “chupar uma perna cabeluda”. O que pode causar estranheza em alguns locais é falado aos quatros cantos e sem nenhuma cerimônia por aqui, afinal, já é parte do dia a dia.

Da captura do animal – “corrida de caranguejo”- ao momento de servi-lo à mesa, tudo faz parte do ritual no qual está envolvido o preparo da caranguejada. O que não é tão simples como parece. Fato interessante é contado por João Ricardo Casa Filho, o famoso Janga, proprietário da petisqueira que leva seu nome. “A primeira vez que fui comprar caranguejo, além de levar um susto ao ver aquela bicharada, fiquei pensando como iria preparar. Acabei deixando que a metade escapasse, foi um desastre”, diz, ao descrever seu primeiro contato com os habitantes do mangue. Com o tempo, Janga aprendeu a não deixar que eles fugissem, e afirma preparar a especialidade da casa com todo o zelo necessário. “Frutos do mar devem ser muito bem cuidados antes de ingerir”, diz ao ensinar que, primeiramente, é imprescindível fazer a limpeza no animal ainda fresco, lavando em água corrente e em seguida usando escovinha ou, para facilitar, a máquina apropriada para isso. “Antes de tudo tem que tirar o tampão, para só depois escovar a região até ficar completamente limpo”, alerta Janga, ao mesmo tempo que dá o recado: “As pessoas não precisam ter medo de experimentar, o organismo do caranguejo é superlimpo, pois ele se alimenta só de vegetais”.

 

Receita

Os amantes de caranguejo já sabem: para ficar mesmo satisfeito é preciso comer uma boa quantidade, pois um só não oferece abundância de carne. Janga conta que são servidas cerca de 50 dúzias por noite na sua petisqueira. Depois da limpeza completa, é hora de cozinhá-lo com um pouco de manjericão e cebolinha. O chef recomenda desligar o fogo logo após a fervura, quando o casco é novo, e oito minutos depois da fervura no caso de cascos mais velhos. Em seguida, deixar descansar e absorver os temperos enquanto se prepara as guarnições, que podem ser salada de palmito, tomate, pimentão, alface, azeitona e pepino e uma cerveja bem geladinha. O resultado é um prato bonito aprazível até aos estrangeiros.

 

 

Parente próximo

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O siri tem como principal característica sua carne suculenta, por isso é bom ficar atento. Edison Roik, proprietário do restaurante Caranguejo do Alemão, alerta para as imitações, ou seja, lugares que servem carne de peixe dizendo ser casquinha de siri, e garante que só usa a carne pura desde que abriu o estabelecimento. Alega que é por este motivo, e por ser servida em maior quantidade (140 gramas de carne, contra 40 em outros locais), que sua casquinha é muito procurada na cidade: “Este ano a demanda foi tão grande que tive que ir a Imbituba buscar”. Ele explica também que a dificuldade de encontrar o legítimo siri é devida às fases do animal, que muitas vezes simplesmente some da baía. Até o manuseio da carne é diferenciado, pois não é preciso cozinhá-la por completo e sim mergulhar na água quente por alguns minutos para depois fritar. Geralmente servida como entrada, a casquinha de siri do Caranguejo do Alemão tem formato de bolinho por ter um recheio mais farto.

 

Receita

Como a carne do siri já é comprada escaldada, o primeiro passo, então, é lavá-la bem, tirando todos os resquícios de casquinha, e depois deixar escorrer. Após cerca de 20 minutos é só temperar com leite de coco, louro, tomate, cebola, pimentão, noz moscada, alho e pimenta vermelha, tudo picado em pedaços bem pequenos. “Ela é apimentada, mas, se o cliente pedir, preparamos sem”, diz Eliane Roik, chef do Caranguejo ao Alemão. Em seguida é só fazer os bolinhos e fritar.

 

Sabor requintado

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Considerada uma carne ainda mais rara no Brasil, a lagosta agrada o paladar de muitos. O dono do Villa Pescara, Anselmo Reynaud, explica que este crustáceo é um animal de águas quentes, daí a maior facilidade de ser encontrado no nordeste: “As melhores vêm do nordeste, e é esta que servimos aqui”. Assim como o caranguejo e o siri, ela deve ser consumida ainda fresca, motivo pelo qual Anselmo sempre tem todo um cuidado com transporte e conservação do alimento. “Quanto mais fresca, mais cinza é a sua coloração antes de cozinhar”, dá a dica. Sua carne é saborosa e firme ao mesmo tempo, com gosto suave que combina com molhos especiais, farofa de ervas finas, legumes na manteiga e um bom espumante ou vinho branco, conforme explica a chef do Villa Pescara, Vera Costa. A vantagem é que, por ser um animal grande, pesando de dois a três quilos, dá tranquilamente para duas pessoas.

Assim como a lagosta, pode-se perceber que estes crustáceos estão cada vez mais povoando pratos e agradando paladares de diferentes culturas.  n

 

Receita

Para garantir consistência e sabor é essencial saber exatamente como abrir a lagosta, no meio da barriga, para retirar a carne. Depois disso é importante lavar bem e deixar a carcaça na água quente. Em seguida, faz-se escalopes da carne, tempera com sal e um pouquinho de limão (para não tirar o sabor da lagosta) e reserva enquanto prepara a farofa de camarão, feita com alho e cebola; e as guarnições: noisettes de batata e aipim fritos, aspargos, palmito, couve-flor, brócolis e cenoura cortada em tiras; tudo passado na manteiga. Enquanto os legumes descansam, é hora de esquentar a frigideira, também com manteiga, pré-grelhar o escalope e reservar. Utiliza-se o mesmo recipiente para fazer o molho, colocando alecrim, manjericão e cebola e deixando refogar até começar a evaporar, depois é só jogar creme de leite e vinhos branco e tinto e está pronto o molho da carne. Para montar o prato, coloca-se a carcaça recheada com a farofa, a carne ao centro e os legumes ao redor.

O resultado é tão positivo, que a chef conta que já houve casais que experimentaram pela primeira vez e na mesma noite pediram a segunda.зоопарк харьковсистема электронногохарьков лобановский класс лучшие планшетыраскрутка сайта стоимостьпродвижение сайта google самостоятельноtks tour отзывыконсул австрии в Украинекупить освещение для сауны

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