Menu Degustação – por Fabio Espinosa

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Qual cozinha?

Às vezes penso que fazer cozinha, estar ali domando um restaurante, é um lance que não quero mais. Quando se tem um restaurante com o conceito do Mamma Lu, manter uma excelência constante é foda. Até porque além de dono, sou o chef, o compras, o marketing e até o piá (lava louças) muitas vezes.

Pensar em pratos bem montados, com produtos que encham os olhos ao se ler o enunciado do cardápio, cuidadosamente impresso dia após dia, requer criatividade constante. São anos vivendo 16 horas por dia, quase sempre sete dias por semana, e eu me pergunto, qual cozinha eu estou fazendo?

Eu nunca fui um chef que pensou em querer agradar todo mundo ou que fica desfilando no salão atrás de elogios. Eu penso, faço algo que me agrada, que me enche os olhos e acredito que encontrarei sempre pessoas que terão o mesmo sentimento. Você precisa realmente acreditar no que você faz e gostar pra ter sucesso! E cozinhar é o que eu amo fazer, então não querer mais é algo que não rola. Eu só sei fazer isso!

A partir daí eu vejo e identifico a cozinha que faço. Eu busco um encantamento, que surge da fome. Eu sou um faminto, eu como de tudo, é complicado querer comer o tempo todo. As vezes penso que isso é culpa dos anos e anos de necessidade que passei lá na Cohab. Só pode, ou é lombriga!

Muitos pratos eu sequer testo. Eu apenas imagino e salivo o lance e penso, “pqp” isso vai ficar bom. Vamos fazer o povo provar!

Esses dias fui cozinhar em um belo evento, cheio de gente fina, elegante e sincera. Eu amo fazer eventos, me divirto, me aproximo das pessoas, é algo contagiante. E eis que uma senhora chega e me diz: Fábio, eu acho que dos 200 pratos que já provei seus na vida, o melhor é o teu pastel de cupim.

Você sorri, e pensa: “nãoooooooooo, nãooooooo, isso eu fiz pra vender nas feiras, é só um pastel, pelo amor de Deus você já comeu o polvo do bistrot? O mignon na goiabada?  Me deixa fazer um confiance de 10 tempos pra ti? Tô com umas vieiras show!”

Ou você pensa: “é possível que seja mesmo! Um pastel é meu melhor, um puta dum baita saboroso pastel!”

Como cozinheiro, tenho algumas paixões que criei e estão no lugar mais alto da prateleira, portanto, não consigo cravar: “este é meu predileto.” Eu crio uma coisa atrás da outra e cada dia estou apaixonado por algo novo. Afirmar que x ou y é meu ápice não está ao meu alcance. Eu sou um faminto, eu não fixo em pontos únicos. Eu tenho leques!

Agora cozinha é o sabor que agrada. Agrade o que? Quem?

Em um mundo de tanta gente com tanta vontade e gostos, qual a tua cozinha?

A que você faz? A que você mais come? A que você lembra?

Sabor emociona, excita, seja um confit ou seja um ceviche, um risoto, uma pasta fresquíssima, um pastel…

Tua cozinha tem que ter sabor, e sabor é alma! Qual tua cozinha? Não sabe? Pergunta pra tua alma!

Demolições em Floripa

Restaurantes, ranchos de pescadores, e marinas localizados em diversas praias de Floripa estão sendo demolidos por estarem em área de preservação permanente. Casas centenárias, como a que abrigava o delicioso recanto dos brunidores do Chef Nivaldo Costa foram abaixo. Um pecado, por um simples e único motivo. Se a lei vale para todos, em Jurerê onde estão os beach clubs acusados de também estarem em área de preservação permanente porque nada aconteceu?

recanto floripa

A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre

Com prefácio de Carlos Alberto Dória, o livro da dupla de antropólogos Jeferson Bacelar e Luiz Mott, traz um criterioso documento sobre a  comida na Bahia no século XVIII, a partir desse mergulho numa dieta de exceção, como a de um prisioneiro anônimo mas de certo cabedal.

Leitura obrigatória para os estudiosos da culinária nacional.

a comida baiana_capa

Chefs table França

Para quem tem acompanhado a séria da netflix, este “plus” de 4 episódios, traz os chefs franceses Alain Passard (L’Arpege, Paris), Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne), Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris) e Alexandre Couillon (La Marine, Île de Noirmoutier).

Diferente das outras duas temporadas que teve chefs de vários locais do planeta, está centrou nos franceses.

O primeiro episódio de Alain Passard é inspirador e mostra como podemos elevar os vegetais ao mais alto nível!

Vale muito a pena dedicar 200 minutinhos da vida para assistir!

CHEF'S TABLE
CHEF’S TABLE

Pudim!

O pudinzão de leite, o da vovó, com caramelo, voltou com tudo tanto que estrelou capas de revistas nacionais, nos últimos meses.

Minha namorada faz um pudim excelente. Até servi na feirinha da Otto com o nome de “Pudim da tia Karen”.

Vendo a receita dela eu criei um que vai manjericão e páprica doce.

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Ingredientes:

10 formas de petit gateau

1 maço de manjericão fresco

2 latas de leite condensado

1 medida da lata de leite

1 colher de sopa de páprica doce

2 ovos e uma gema

10 colheres de sopa de açúcar para o caramelo

Preparo:

Bata no liquidificador todos ingredientes exceto o açúcar por dois minutos. Em um forno a 180 graus, coloque uma forma com água até a metade para aquecer por 5 minutos. Enquanto isso faça o caramelo com o açúcar.

Coloque o caramelo nas formas, completo com o liquido do liquidificador, cubra com papel alumínio e coloque na forma com água pré aquecida no forno por 60 minutos.

Depois é só resfriar por duas horas e está pronto!

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